Chef-Sache, Oktober 2016

Weniger Kleinklein, bessere Zutaten

Beim Symposion Chef-Sache in Köln wurde über die Zukunft der Gourmetgastronomie nachgedacht: Es gibt eine neue Einfachheit – Micha Schäfer vom Nobelhart und Schmutzig in Berlin sowie Felix Schneider vom Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg führen die neue Generation deutscher Spitzenköche an

Wie jedes Jahr begann das internationale Köche-Symposium „Chef-Sache“ in Köln am Sonntagvormittag und dauerte bis Montagabend. Wer zu spät kam, der wurde bestraft. Denn schon Sonntag um Elf fand auf der Bühne eine Diskussion mit anschließender Kochverführung statt, die zu den Höhepunkten der Veranstaltung zählte. Vertreten waren zu dieser Zeit noch nicht die ganz großen Namen der Kochszene, dafür aber die junge Generation, darunter Namen, die man sich merken muss, wie Micha Schäfer, Küchenchef im Restaurant „Nobelhart und Schmutzig“ in Berlin, sowie Felix Schneider, Küchenchef im Restaurant „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg.

Bevor es ans Kochen ging, erörterte Ralf Bos mit einigen jungen Köchen und Gastronomen die Situation in der Spitzengastronomie. Fine Dining scheint von Casual Dining abgelöst zu werden. Erstklassige Kochkunst sucht nach neuen Formen: in Zukunft für den Gast besser in den Alltag eingebunden, nicht mehr ganz so teuer, in gewisser Weise vereinfacht; weniger kleinteilige Elemente auf dem Teller, auf das Wesentliche konzentriert, vielleicht nur noch ein Menü, konsequent lokal verankert, die eigene Region reflektierend, mit feiner heimischer Produktkultur, ökologisch sinnvoll, die Speisen leichter, gesünder, mit höherem pflanzlichen Anteil; das Gast soll nicht gezwungen sein, seine Aufmerksamkeit ausschließlich dem Essen widmen, er soll sich auch unterhalten können.

Dahinter ist wohl ein übergreifender gesellschaftlicher Trend erkennbar: Dem Hype für Technisch-Avantgardistisches, Design und Cyberspace folgt die Wiedergewinnung des Wirklichen, Natürlichen, Leibhaftigen, verbunden mit echtem Handwerk und verfeinerter Menschlichkeit (vergleiche Matthew B. Crawford: Die Wiedergewinnung des Wirklichen. Ullstein, Berlin 2016).

Sowohl im „Nobelhart und Schmutzig“ als auch im „Sosein“ wird nur noch ein Menü am Abend angeboten, ab acht Uhr gleichzeitig für alle Gäste. Es kehrt mehr oder minder das Prinzip der Table d´ Hôte zurück: die gemeinsame Speistafel, bloß sitzt jetzt der Gast im „Nobelhart und Schmutzig“ an der Küchenbar, im „Sosein“ an einzelnen Tischen. Man könnte in soziologischer Hinsicht meinen, dass viele Feinschmecker darüber empört seien, wenn es ausgerechnet in der heutigen multi-optionalen Welt keine Wahlmöglichkeit mehr gibt. Doch Billy Wagner, der Patron des „Nobelhart und Schmutzig“, erklärte auf der Bühne: Viele Gäste seien froh, wenn ihnen der Gastronom die ständige Qual der Wahl abnehme und so für einen entspannten Abend sorge.

Küchenchef Micha Schäfer nimmt sich viel Zeit, im Umkreis von Berlin passende landwirtschaftliche Erzeuger zu finden und gemeinsam mit ihnen eine neue heimische Produktkultur zu entwickeln. Nur mit besten Zutaten, so sein Credo, ist es möglich, das einzelne Gericht zu vereinfachen. Eine spezielle Kohlrabi-Sorte von besonderer Süße aus der Region wird beispielsweise lediglich dünn gehobelt, in Joghurtmolke über Nacht mariniert und am nächsten Tag mit gegrilltem Rückenspeck (Lardo) serviert. Die schlichte Speise hat genügend Differenz in sich: die Süße und Frische des rohen Kohlrabis, die Säure der Joghurtmolke, das Fett und das Röstaroma des Specks. Der Guide Michelin ist so frei, eine solche reintönig-puristische Küche mit einem Stern auszuzeichnen. Wunderbar!

Das „Sosein“ hat noch keinen Stern, da es erst vor einem Jahr gegründet wurde, dürfte aber bald besternt sein (dass der Küchenchef dieses Niveau beherrscht, bewies er vorher schon im „Aumer´s La Vie“). Auch Felix Schneider, nun Küchenchef im „Sosein“, ist ein Produktliebhaber. Er baut sogar selbst Gemüse an oder sammelt Kräuter und Pilze in der Umgebung, zugleich sucht er nach Bauern, die noch Schweine mit dicker Speckschicht haben. Er bezieht nur Tiere im Ganzen, einschließlich der Innereien; jeder Teil des Tieres soll Wertschätzung erhalten und verarbeitet werden. Die Tiere werden in der Küche zerlegt; zugleich überlegt das ganze Team, was man aus jedem Teil machen könne. Ohnehin binde man junge Köche, sagt Schneider, auch dadurch an den Betrieb, indem man ihnen die Möglichkeit bietet, noch echtes Handwerk zu erlernen und einfallsreich zu sein.

So entstand eine moderne Version der traditionellen fränkischen Schlachtschüssel: nur um einiges eleganter und weniger fleischbetont. Vom Schwein kommt nur die Leber zum Zug, und zwar in geräucherter und luftgetrockneter Form, hart wie Parmesan und ebenso reibfähig. Im Mittelpunkt stehen gekochte Kartoffeln der Sorte Bamberger Hörnchen, à la minute gekocht und geschält, umzogen vom Saft aus milchsaurem Blaukraut, gewürzt mit der geriebenen Leber. Schmeckt wie Schlachtschüssel mit Leberwurst, bedarf aber keiner Leberwurst mehr. Es genügen ein paar Flocken von der getrockneten Leber, um die Erinnerung daran wachzurufen und den Bogen zur Tradition zu schlagen. Vorwiegend ist die Schlachtschüssel jetzt ein pflanzlich-vegetarisches Gericht, farblich erfrischend durch das leuchtende Gelb der Kartoffeln und den roten Saft des Blaukrauts. Es geht nicht zuletzt darum, das Künstlerische mit dem Kaufmännischen zu verbinden. Gemüsebetonte Gerichte liegen nicht nur im Trend, sie kosten im Einkauf auch weniger als Fleisch.

Solche vereinfachten Formen gehobener Küche gehören zum Profil heutiger Gastronomie. Dem À-la-carte-Prinzip oder dem hoch aufwendigen Drei-Sterne-Restaurant muss deshalb noch nicht das Ende prophezeit werden. Man sah im Lauf der zwei Tage in Köln mehrere Drei-Sterne-Köche auf der Bühne. Was sie auf die Teller zauberten, war bestrickend; manches mutete aber auch überholt an. Joachim Wissler, Küchenchef im „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach, stellte Gerichte vor, die so überlegt wie überraschend wirkten.  Wenn er aber den Zeigefinger hob und mahnte, man müsse gelegentlich in die hiesige Hochküche auch deutsche Produkte und Traditionen einbauen, wie Forelle, Fichtensprosse, Raucharoma, Innereien, so klang das wie von gestern. Heimische Spitzenköche der neuen Generation kochen fast nur noch mit Produkten der näheren Umgebung. Dem folgt womöglich die Neue Deutsche Küche, die diesen Namen verdient.

Erwin Seitz

Der Artikel erschien zuerst in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung